Filet de Perche sauce beurre citron,julienne de légumes et son rougail
Sauce Beurre citron:2 échalotes cislées,4cl de vin blanc sec,85 gs d'eau,1 tablette de 5-6 gs de fond de volaille,25 gs de fumet de poisson en poudre
eau 120gs,roux 30à 35gs,crême fraiche 75 gs,beurre 1/2 sel 35gs,2 à 3 cuillere de jus de citron,3 brins de cidboulette hachée,1 pointe de couteau de piment de cayenne . Dans une casserole mettre echalotes,vin blanc ,
85 gs d'eau,fumet et fond,réduire de moitié,ajouter les 120 gs d'eau,le roux,,lier le fond de sauce (cuire 3à5 minutes à frémissement)diluer la cême et le jus de citron,ajouter dans la casserole,incorporer le beurre couper en morceaux tout en melangeant vivement au fouet pour que le beurre fonde,ajouter la ciboulette hachée,reserver au bain-marie.
Rougail de Tomates:3 tomates bien mures emondées et épépinées coupées en dés de 3 à 4 mm,ajouter un petit oignon blanc haché,
1 cuil à café de gingembre rapé,3 ccuil à soupe de jus de citron,3 cuil à soupe de jus d'orange,2 cuil à soupe d'huile d'olive,une pencée de sel,
bien melanger le tout et garder au frais 2 à 3 h00.
Julienne de légumes : 1 oignons rouge emincé fin,150 gs de carottes ,150 gs de courgettes,100 gs de celeri boule,beurre 1/2 sel 50 gs :tailler les legumes en julienne(2à3mm de coté x 5à6 cms de longs)ou plus simple les acheter surg (il en existe de bon légumes taillés en surg ),les faire suer dans le beurre fondu et les cuire pour les rendre juste croquant,verifier l'assaisonnement sel,poivre, reserver au chaud
Filet de perche :2 par pers"suivant la taille des poissons",lever les filets et enlever les arétes qui restent avec une pince à épiler ,les poêlés dans une poêle anti adhesive(pour ne pas mettre de beurre)coté peau en premier pendant 2 à 3 minutes par cotés ,
Dresser sur assiette suivant la photo ou à votre imagination
[img] mettre de la sauce dans le fond de l'assiette,dresser les filets ,mettre un petit tas de julienne ,parsemer de rougail de tomate,,mettre le restant de sauce en sauciere ,Bon appetit ,à servir avec un riesling ou avec le vin qui à servi à la réduction .
