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 Bouchée de Sandre Rotie au Caramel de Vinaigre,Risotto

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MessageSujet: Bouchée de Sandre Rotie au Caramel de Vinaigre,Risotto   Sam 27 Oct 2007 - 19:42

4 pers/Préparation:20 minutes/cuisson 25 à 30 minutes
Ingredients:
Filet de Sandre :600 gs
Beurre1/2 sel :50 gs
sel fin/poivre du moulin
Caramel de vinaigre:
Sucre : 50 gs
1 orange (garder les zestes)
vinaigre de cidre : 2 cuilleres à soupe
fond de veau réhydraté : 250 gs
sel fin / poivre du moulin;
Risotto:
Riz Arborio(special risotto) : 200 gs
1 echalotes hachée
beurre 1/2 sel : 20 gs
Fruits secs : 20 gs
fond de veau réhydraté : 350 gs
1 cuillere à soupe de zestes d'orange
crême liquide : 100 gs
parmesan rapé 15 gs/sel fin/poivre du moulin
Préparation:
Enlever le ventre du Sandre pour obtenir de beaux filets,découper des morceaux bien égaux,saler,poivrer,reserver au frais.
Risotto:
Fondre le beurre et suer l'échalotes hachée sans coloration,ajouter le riz et le rendre translucide en melangeant régulierement,ajouter les fruits sec,les zestes d'orange,melanger,mouiller avec le fond de veau réhydraté,laisser cuire à faible ébullition pour que le riz absorbe le liquide,mélanger regulierement en décollant bien les bords,(démarrer le caramel),une fois le riz cuit,ajouter la crême et le parmesan,cuire pour que le riz abrsorbe bien,saler,poivrer,melanger,le risotto ne doit pas etre liquide mais cremeux.
Caramel de vinaigre:
Mettze le sucre à fondre dans une casserole ,dés qu'il commance à caraméliser blond,déglacer au vinaigre ,puis ajouter le jus de l'orange et le fond de veau réhydraté,laisser réduire a feu doux,(démarrer la cuisson du Sandre)une fois que le caramel de vinaigre devient liquoreux(qu'il nappe une cuillere),saler,poivrer,mélanger il est prét.
Cuisson du Sandre:
Faire fondre le beurre dans une poêle,quand il est de couleur noisette,mettez les bouchées de Sandre à dorer quelques minutes ,d'abords coté peau puis coté chair.
Dressage:
Monter vos assiettes en mettant du risotto dans le fond,puis en installant des bouchée sur le dessus,arroser d'une cuillere de caramel ou faite un cordon de sauce autour,décorer avec persil plat ou branche d'aneth,pour le "fun"ajouter quelques grains de fleurs de sel sur le poisson,server avec un Bergerac sec,un Riesling apportera un caractère plus mineral,pour les curieux qui ne sont pas rebuter par les alliances vin rouge-poisson,une Côte de Roussillon dans une cuvée non boisée.Bonne Dégustation.
ha j'ai oublié,mais vous y avez tous penser:faut pecher un Sandre,
des filets de Perches,du Bar,des noix de St Jacques feront aussi bien, aprés c'est une question de choix ou de prises.Laughing
voici les photos avec Poisson et St Jacques


Voila,voili,voilou,
Bon Appetit
Kénavo Yvandré
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JOS
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MessageSujet: Re: Bouchée de Sandre Rotie au Caramel de Vinaigre,Risotto   Sam 27 Oct 2007 - 19:53

le plus dur est de prendre un sandre bien maillé ........... Laughing
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MessageSujet: Re: Bouchée de Sandre Rotie au Caramel de Vinaigre,Risotto   Sam 27 Oct 2007 - 19:56

oui Jos
c'est pour ça que j'ai précisé que l'on pouvait mettre d'autre poisson.geek
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JOS
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MessageSujet: Re: Bouchée de Sandre Rotie au Caramel de Vinaigre,Risotto   Sam 27 Oct 2007 - 20:19

faut l'ecailler le sandre pour cette recette ??
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MessageSujet: Re: Bouchée de Sandre Rotie au Caramel de Vinaigre,Risotto   Sam 27 Oct 2007 - 20:31

Jos
faut lever les Filets,donc enlever la peau
bon courage
Kénavo Yvandré
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JOS
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MessageSujet: Re: Bouchée de Sandre Rotie au Caramel de Vinaigre,Risotto   Sam 27 Oct 2007 - 20:39

okai !!! le roi
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Asalmo4
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MessageSujet: Re: Bouchée de Sandre Rotie au Caramel de Vinaigre,Risotto   Sam 27 Oct 2007 - 21:22

C'est bien apétissant ces photos le roi le roi
Bon faut que j'attrape deux sandre et ce n'est vraiment pas gagné Surprised

_________________
Miss Fly
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MessageSujet: Re: Bouchée de Sandre Rotie au Caramel de Vinaigre,Risotto   Dim 28 Oct 2007 - 19:18

c'est une recette de grand chef!!merci yvandré! :enaccord8.gif:
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MessageSujet: Re: Bouchée de Sandre Rotie au Caramel de Vinaigre,Risotto   Dim 28 Oct 2007 - 20:21

merci Gene
mais facile à faire si tu suis la progression que j'ai mis,:cuisine_62.gif :trinquent-51.g
Kénavo Yvandré
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MessageSujet: Re: Bouchée de Sandre Rotie au Caramel de Vinaigre,Risotto   Mar 30 Oct 2007 - 12:19

Salut Yvandré!!
En voila une super recette!! Et la fiche technique impec. Je vais essayer cela me semble super. Je fais quelquefois un caramel avec du vinaigre balsamique et du miel pour accompagner le magret de canard, et en ce moment, je laisse macérer des mures que j'ai mise dans le vinaigre de cidre qui tu le sais prends bien tous les arômes, pour changer du vinaigre de framboise.
J'ai une recette de Pavé de sandre en crumble aux pommes, sauce au Madiran, Rizotto crêmé à l'encre, je vais la poster mais il faut que j'écrive la fiche technique sur word et faire ensuite un copier-coller.
Bon appétit, amitiés
Mozolo Blue.gif
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MessageSujet: Re: Bouchée de Sandre Rotie au Caramel de Vinaigre,Risotto   Mar 30 Oct 2007 - 21:34

salut Mozolo
trop cool,tu as de bonnes recettes à mettre aussi,j'aime bien déglacer au vinaigre,ça donne un parfum que l'on ne retrouve pas avec du vin,même si c'est exellent,je prefere le vin dans le verre "avec modération" Laughing
Beau Pays que tu as ,toutes les Pyrénées sont jolies,bien belle region ou j'adore venir trainer mes guêtres.
Kénavo Yvandré
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