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 Filet de Perche Beurre citron

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MessageSujet: Filet de Perche Beurre citron   Dim 25 Mar 2007 - 17:46

Filet de Perche sauce beurre citron,julienne de légumes et son rougail


Sauce Beurre citron:2 échalotes cislées,4cl de vin blanc sec,85 gs d'eau,1 tablette de 5-6 gs de fond de volaille,25 gs de fumet de poisson en poudre
eau 120gs,roux 30à 35gs,crême fraiche 75 gs,beurre 1/2 sel 35gs,2 à 3 cuillere de jus de citron,3 brins de cidboulette hachée,1 pointe de couteau de piment de cayenne . Dans une casserole mettre echalotes,vin blanc ,
85 gs d'eau,fumet et fond,réduire de moitié,ajouter les 120 gs d'eau,le roux,,lier le fond de sauce (cuire 3à5 minutes à frémissement)diluer la cême et le jus de citron,ajouter dans la casserole,incorporer le beurre couper en morceaux tout en melangeant vivement au fouet pour que le beurre fonde,ajouter la ciboulette hachée,reserver au bain-marie.
Rougail de Tomates:3 tomates bien mures emondées et épépinées coupées en dés de 3 à 4 mm,ajouter un petit oignon blanc haché,
1 cuil à café de gingembre rapé,3 ccuil à soupe de jus de citron,3 cuil à soupe de jus d'orange,2 cuil à soupe d'huile d'olive,une pencée de sel,
bien melanger le tout et garder au frais 2 à 3 h00.
Julienne de légumes : 1 oignons rouge emincé fin,150 gs de carottes ,150 gs de courgettes,100 gs de celeri boule,beurre 1/2 sel 50 gs :tailler les legumes en julienne(2à3mm de coté x 5à6 cms de longs)ou plus simple les acheter surg (il en existe de bon légumes taillés en surg ),les faire suer dans le beurre fondu et les cuire pour les rendre juste croquant,verifier l'assaisonnement sel,poivre, reserver au chaud
Filet de perche :2 par pers"suivant la taille des poissons",lever les filets et enlever les arétes qui restent avec une pince à épiler ,les poêlés dans une poêle anti adhesive(pour ne pas mettre de beurre)coté peau en premier pendant 2 à 3 minutes par cotés ,
Dresser sur assiette suivant la photo ou à votre imagination
[img] mettre de la sauce dans le fond de l'assiette,dresser les filets ,mettre un petit tas de julienne ,parsemer de rougail de tomate,,mettre le restant de sauce en sauciere ,Bon appetit ,à servir avec un riesling ou avec le vin qui à servi à la réduction . Wink



Dernière édition par le Dim 25 Mar 2007 - 17:57, édité 2 fois
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Asalmo4
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MessageSujet: Re: Filet de Perche Beurre citron   Dim 25 Mar 2007 - 17:49

Celà à l'air bien bon va falloir que j'imprime tout ça Wink
Agrémenté avec quoi en liquide ??? Wink

_________________
Miss Fly
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MessageSujet: Re: Filet de Perche Beurre citron   Dim 25 Mar 2007 - 17:53

Alsamo
désolé j'ai pas reussi à paaser la photo ,tu peut servir avec un riesling ou avec le vin que tu met dans la réduction
No kénavo yvandré
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benjamin
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MessageSujet: Re: Filet de Perche Beurre citron   Dim 25 Mar 2007 - 20:43

oh ! oh ! sacrée recette que voila , dis moi , quand tu parle de "roux" , c est du sucre ? en tout cas , pareil que la miss , sauf que j ai pas d imprimante , a la main , donc !
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MessageSujet: Re: Filet de Perche Beurre citron   Lun 26 Mar 2007 - 6:18

Citation :
quand tu parle de "roux" , c est du sucre ?
Very Happy

Faire un roux, c'est faire une sorte de pâte beurre/farine qui va te permettre de lier une sauce. Ca te permet de donner la bonne consistance à tout ton bordel en gros !

Merde Benji, c'est les bases de la cuisine ça :P
Je crois que la Miss a raison on devrait te destituer Rolling Eyes
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MessageSujet: Re: Filet de Perche Beurre citron   Lun 26 Mar 2007 - 8:58

Benjamin
un roux ,c'est 50/50 beurre /farine ,tu fais fondre le beurre et tu ajoute la farine ,tu cuit pour donner une belle couleur blonde et cela prends un petit gout de noisette,tu incorpore dans ta sauce ,tu peut diluer le roux avec le liquide que tu met dans ta sauce et tu fait cuire le tout pour lier ta sauce ,tu peut garder le reste de roux au frigo 3 à 4 jours ,ou congeler ce qu'il te reste par petit morceaux ,comme ça tu peut t'en reservir quand tu en as besoin . on peut aussi le faire à froid et cela s'appelle un beurre manié ,mais il faut bien cuire aprés dans la sauce car sans ça, il reste un gout de farine desagréable :pirat:
kénavo Yvandré
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benjamin
Grand chef cuisto
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MessageSujet: Re: Filet de Perche Beurre citron   Lun 26 Mar 2007 - 21:01

ah matthieu , "grandeur et decadence d un grand chef cuistot sur le forum adouréen" ...ton univers impitoya-able ! merçi pour les explications du "roux" , ah ivandré , faut se les "farçir" tout ceux la ! tu sais pas dans quel plat tu met les pieds en arivant içi !
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MessageSujet: Re: Filet de Perche Beurre citron   Mar 27 Mar 2007 - 11:28

merci yvandré! pas mal du tout! essayerai !!!
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MessageSujet: Re: Filet de Perche Beurre citron   Mar 27 Mar 2007 - 19:28

la recette peut etre faite avec n'importe quels poissons riviere ou mer ,j'aime bien cette sauce beurre-citron avec du St pierre ou du Sandre . à bientot pour une autre eh oui
kénavo Yvandré
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MessageSujet: Re: Filet de Perche Beurre citron   Mar 27 Mar 2007 - 19:47

Et bein bravo môssieur, après la perche, le sandre...

Doit plus rester beaucoup de carnas du côté d'Angers ! icon_mrgreen.gif

Un peu comme vers chez Benjamin... :P
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MessageSujet: Re: Filet de Perche Beurre citron   Mar 27 Mar 2007 - 20:20

Yvandré je t'aimais bien jusqu'ici... mais la prochaine fois, avant de mettre une recette pareille en ligne, demande si tout le monde a mangé ... Laughing j'ai les crocs !!!!!!!!!!! affraid (heureusement c'est bientôt prêt feu de bois )
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